وصفات د. فاطمة القاوقجي › أطباق رئيسية

بيسالاديير (فطيرة البصل والأنشوفة الفرنسية)

Pissaladière

التحضير: 1 ساعة و 30 دقيقة · الطهو: 40-45 دقائق · يكفي: 4-6 أفراد

وصفة إضافية من خارج مخطوطات د. فاطمة القاوقجي، أعدنا صياغتها بأسلوبنا مع حفظ حق المصدر.
المصدر: bbcgoodfood.com

المقادير

• زيت الزيتون: 4 ملاعق كبيرة + إضافي للصينية
• بصل: 1 كغ، مقطع نصفين ثم شرائح رقيقة قدر الإمكان
• زعتر: حزمة صغيرة + أغصان صغيرة إضافية للتقديم
• أوراق الغار: 2 ورقة
• شرائح سمك الأنشوفة: 80 غ، مصفاة ومقطعة نصفين بالطول
• زيتون أسود: 80 غ، صغير وجاف، منزوع النوى
• جبن البارميزان: 20 غ، مبشور ناعم
• زبدة باردة غير مملحة: 200 غ
• عصير الليمون: 1 ملعقة صغيرة
• دقيق خبز أبيض قوي: 200 غ + كمية إضافية لرش السطح
• ملح: 1 ملعقة صغيرة
• ماء بارد جليدي: 125 مل

طريقة التحضير

1. لتحضير العجينة، ابشر الزبدة بشكل خشن في وعاء، مع تقليبها بملعقة من الدقيق أثناء البشر. ضعها في الفريزر لمدة 30 دقيقة على الأقل، أو في الثلاجة لمدة ساعة حتى تتماسك.
2. اخلط عصير الليمون مع 125 مل من الماء المثلج. ضع باقي الدقيق و1 ملعقة صغيرة من الملح في وعاء كبير، ثم وزّع فوقهما الزبدة المبشورة المجمدة. قلّب الزبدة مع الدقيق بأطراف أصابعك. لا تفركهما كما تفعل عند تحضير الكرامبل، فالمطلوب أن تبقى رقائق وقطع من الزبدة منتشرة في الدقيق.
3. أضف ثلثي ماء الليمون واستخدم سكين مائدة لجمع الخليط. أضف قليلًا من الماء إذا كان جافًا، فيجب أن يكون العجين خشن المظهر لكنه يتماسك عند الضغط عليه.
4. اقلب العجين على سطح عمل مرشوش بقليل من الدقيق واجمعه بيديك بعجنه برفق. شكّله على هيئة مستطيل تقريبي، ثم غلّفه وضعه في الثلاجة لمدة 20 دقيقة.
5. افرد العجين على شكل مستطيل تقريبي بقياس 20 × 30 سم، مع تعديل الحواف لتبقى مستقيمة. المطلوب عجين مُجزّع تتخلله خطوط من الزبدة، لا كتلة ناعمة متجانسة. اقطع المستطيل بالعرض إلى ثلاثة مستطيلات أصغر متساوية، ثم رصّها بعناية فوق بعضها وافردها مجددًا إلى مستطيل بقياس 20 × 30 سم. اقطع ورصّ مرة أخرى، ثم غلّف العجين وضعه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل.
6. سخّن الزيت في قدر واسع وضحل يتحمل اللهب المباشر أو في مقلاة على نار متوسطة. أضف البصل وتبّله جيدًا، وحرّك حتى يلمع ويبدأ في الأزيز. اربط الزعتر وأوراق الغار معًا بخيط المطبخ وضعها في القدر. اطهُ البصل لمدة 40-45 دقيقة مع التحريك كثيرًا. في أول 15-20 دقيقة سيبدو كأنه يسبح في عصارته، لكن لا تقلق، فالسائل سيتبخر. عندما يبدأ البصل في التحول إلى اللون الذهبي ويصبح لزجًا، راقبه عن كثب، وحرّك لتكشط القطع المكرملة من قاع القدر وتمزجها معه. عندما يصبح البصل ذهبيًا داكنًا وذابلًا وقوامه كالمربى، أخرج حزمة الأعشاب، ثم اترك البصل يبرد تمامًا.
7. ادهن صينية خبز قليلاً. افرد العجين على سطح عمل مغبر قليلًا على شكل مستطيل تقريبيًا بحجم 25 × 35 سم، ثم ضعه بعناية على الصينية وقم بقص الحواف لجعلها مرتبة. ضع العجين في الثلاجة لمدة 20 دقيقة.
8. سخّن الفرن إلى 220 درجة مئوية (200 درجة مئوية للفرن المروحي / غاز 7). وزّع البصل المبرد على العجين، مع ترك حافة رفيعة. رتّب شرائح الأنشوفة فوقه على شكل شبكة، ثم ضع حبات الزيتون في وسط المعيّنات. رش جبن البارميزان واخبز لمدة 30 دقيقة حتى ينتفخ العجين ويصبح ذهبيًا داكنًا عند الحواف ومن الأسفل، ويفور البصل ويكتسب لونًا محمرًا لامعًا.
9. رش فوقه بعض الزعتر، أو ضع غصنًا صغيرًا فوق كل تقاطع لشرائح الأنشوفة. اتركه يرتاح لمدة 10 دقائق على الأقل قبل تقطيعه إلى مربعات. بعد أن يبرد تمامًا، يمكن حفظه مغلفًا جيدًا في الفريزر لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر. أعد تسخينه في الفرن مباشرة من التجميد قبل التقديم.

ملاحظات

البيسالاديير طبق تقليدي من منطقة بروفانس في جنوب فرنسا، يتميز بعجينته الرقيقة المغطاة بالبصل المكرمل والأنشوفة والزيتون الأسود.

القيمة الغذائية والتكلفة (تقديرية)

قيم تقريبية محسوبة من المكونات ومتوسط الأسعار، وليست قياساً معملياً.