وصفات د. فاطمة القاوقجي › لحوم وطيور

قالب الدجاج بالجلاتينا (الألماسية غير الحلوة)

Chicken in Aspic Mold

التحضير: 1 ساعة · الطهو: 30 دقيقة · يكفي: 6-8 أفراد

وصفة إضافية من خارج مخطوطات د. فاطمة القاوقجي، أعدنا صياغتها بأسلوبنا مع حفظ حق المصدر.
المصدر: أصول الطهي النظري والعملي — نظيرة نقولا وبهية عثمان — الجزء الرابع، صفحة 652

المقادير

• دجاجة متوسطة مسلوقة ومقطعة قطعاً منتظمة: 1 دجاجة
• للجلاتينا: مرق (أو ماء): ثلاثة أرباع لتر (3 أكواب ونصف)
• للجلاتينا: خل وعصير ليمون: نصف كوب
• للجلاتينا: ورق جيلاتين حلال (بقري): 60 جرام
• للجلاتينا: ملح وحبات فلفل أسود: نصف ملعقة صغيرة ملح و10 حبات فلفل
• للجلاتينا: قشر ليمونتين مقطع رفيعاً وبصلة وقطعة كرفس وقطعة جزر و3 قرنفلات: حسب المذكور
• للتنقية: بياض 3 بيضات وقشرها: 3 بيضات
• بازلاء مسلوقة: ربع إلى نصف كيلو
• جزر إفرنجي مسلوق مقطع: 2 جزرة
• خيار إفرنجي رفيع مخلل: ثُمن كيلو
• خس سلاطة للتقديم: قليل

طريقة التحضير

1. للجلاتينا الشافة: يُنقع الجيلاتين في قليل من الماء، ثم يوضع مع المرق والخل والليمون والملح والتوابل والخضار وبياض البيض وقشره المغسول المكسر في إناء نظيف، ويُخفق على نار هادئة حتى يقرب من الغليان، ثم يُترك دون تحريك حتى تطفو طبقة البياض المتجمدة، ويُترك على نار هادئة جداً 10 دقائق، ثم يُصفى من قطعة قماش حتى يصير شفافاً، ويُترك ليبرد دون أن يجمد.
2. يُؤتى بقالب مستطيل غير منقوش ويُبلل بالماء البارد، ويُصب به طبقة من الجلاتينا وتُترك حتى تجمد.
3. تُثبت فوقها طبقة منسقة من البازلاء والخيار والجزر بعد بلها بقليل من الجلاتينا السائلة، ويليها طبقة من الجلاتينا.
4. تُبل قطع الدجاج بالجلاتينا وتوضع، ثم الخضار، وهكذا حتى يمتلئ القالب، على أن تكون الطبقة الأخيرة من الجلاتينا.
5. يُترك القالب حتى يجمد، ثم يُقلب في صحن مستطيل مفروش بخس السلاطة.
6. اللحم بالجلاتينا: يُعمل كالدجاج باستعمال مقدار من لحم البتلو الناضج المقطع مكعبات، ويُستعمل مرق سلق اللحم في عمل الجلاتينا.
7. قالب الجمبري بالجلاتينا: ربع إلى نصف كيلو جمبري مسلوق مقشور وبيضتان مسلوقتان مقطعتان حلقات وخياران مخللان مقطعان حلقات، ويُعمل بنفس الطريقة في قالب مستطيل مبلل، ويُقلب في صحن مفروش بخس السلاطة.
8. طبق الطيور بالجلاتينا: تُقطع الطيور المسلوقة (زوج حمام أو دجاجة أو زوجان من السمان أو بقايا ديك رومي أو بط) مع ثُمن كيلو جزر وخيار مخلل وربع كيلو بازلاء، ويُحتفظ ببيضة مسلوقة وقليل من الخضار للتجميل، وتُمزج بنصف مقدار الجلاتينا وتوضع في الصحن حتى تجمد، ثم يُصب على السطح طبقة من الجلاتينا وتُجمل بالبيض والخضار.

ملاحظات

الجلاتينا (الألماسية غير الحلوة) مرق متبل منقى ببياض البيض ومضاف إليه الجيلاتين حتى يجمد شفافاً، وتُستعمل لتقديم اللحوم والطيور والأسماك باردة. متوسط الجيلاتين 40 إلى 60 جراماً لكل لتر سائل حسب حرارة الجو.

القيمة الغذائية والتكلفة (تقديرية)

قيم تقريبية محسوبة من المكونات ومتوسط الأسعار، وليست قياساً معملياً.