وصفات د. فاطمة القاوقجي › بحريات

السمك المسلوق الطازج وصلصاته

Poached Fresh Fish and Its Sauces

التحضير: 15 دقيقة · الطهو: 20 دقيقة · يكفي: 4 أفراد

وصفة إضافية من خارج مخطوطات د. فاطمة القاوقجي، أعدنا صياغتها بأسلوبنا مع حفظ حق المصدر.
المصدر: أصول الطهي النظري والعملي — نظيرة نقولا وبهية عثمان — الجزء الثاني، صفحة 208

المقادير

• سمك أبيض طازج (بوري أو بياض أو قاروص أو لوت): 1 كيلو
• ملح: ملعقة كبيرة لكل لتر ماء
• خل أو عصير ليمون: ملعقة صغيرة لكل لتر ماء
• حبهان ومستكة: قليل
• بصلة صحيحة: 1 بصلة
• ليمون وبقدونس للتجميل: حسب الرغبة
• صلصة للتقديم (بيضاء أو بقدونس أو خردل أو أنشوجة): كوب

طريقة التحضير

1. يُنظف السمك، وإذا أُريد سلقه صحيحاً فيُترك رأسه وتُنزع الأعين.
2. يُوزن السمك لتقدير وقت السلق: 6 إلى 10 دقائق لكل نصف كيلو وزيادة 6 إلى 10 دقائق.
3. يُعد في وعاء مقدار من الماء يكفي لتغطية السمك فقط، ويُضاف إليه الملح والخل أو الليمون والحبهان والمستكة والبصلة.
4. يوضع السمك في ماء السلق وهو ساخن قبل أن يصل لدرجة الغليان، ويُترك على هذه الدرجة دون أن يفور حتى يتم نضجه.
5. يُرفع السمك من الماء ويُصفى جيداً بوضعه على قطعة شاش نظيفة.
6. يُقدم صحيحاً على مفرش من الورق أو فوطة مطوية ويُجمل بالليمون والبقدونس، وتُقدم معه الصلصة على حدة.
7. أو يُنزع الجلد ويُقدم مغطى بالصلصة الملائمة، أو يُنزع الشوك ويُرص جزلاً ويُغطى بالصلصة ويُجمل بالجزر المسلوق أو المخلل.

ملاحظات

يُعرف نضج السمك بانفصال العظم عن اللحم بسهولة وبتمزق الجلد. ويمكن تمليح السمك باليمون والفلفل ثم لفه في ورق مدهون وسلقه، فتمنع هذه الطريقة تسرب غذائه في الماء.

القيمة الغذائية والتكلفة (تقديرية)

قيم تقريبية محسوبة من المكونات ومتوسط الأسعار، وليست قياساً معملياً.