وصفات د. فاطمة القاوقجي › لحوم وطيور

رول الدجاج المخلى بالجيلاتين (جلاتين الدجاج)

Chicken Galantine

التحضير: 1 ساعة · الطهو: 2 ساعة · يكفي: 8 أفراد

وصفة إضافية من خارج مخطوطات د. فاطمة القاوقجي، أعدنا صياغتها بأسلوبنا مع حفظ حق المصدر.
المصدر: أصول الطهي النظري والعملي — نظيرة نقولا وبهية عثمان — الجزء الثاني، صفحة 177

المقادير

• دجاجة كبيرة سمينة: 1 دجاجة
• لحم سجق: ربع إلى نصف كيلو
• بيض مسلوق جامد: 2 بيضة
• لوز مفري: 1 ملعقة كبيرة
• فستق مفري: 1 ملعقة كبيرة
• بصلة وعظم رقبة الدجاجة وكبدها وقانصتها للسلق: 1 من كل
• ملح وفلفل أبيض: حسب الرغبة
• قلية التلميع (مرق داكن مركز) أو صلصة باردة: للتقديم

طريقة التحضير

1. يُنزع ريش الدجاجة بدون استعمال الماء، وتُزال الرقبة والأرجل مع الاحتفاظ بجلد الرقبة سليماً.
2. تُشق من الظهر وتُنزع الأحشاء، ثم يُنزع العظم بسكين قصير حاد، وتُغسل جيداً بالملح وتُدعك بالدقيق وتُشطف.
3. تُفرد الدجاجة وتُتبل بالملح والفلفل، ثم تُوضع طبقة من لحم السجق وتُسوى جيداً، ويليها طبقة من البيض المقطع حلقات ثم اللوز والفستق.
4. تُلف الدجاجة بشكل أسطواني وتُسوى، ثم تُلف جيداً بقطعة قماش مرشوشة بقليل من الدقيق وتُبرم وتُربط جامداً من الطرفين.
5. توضع في ماء مغلي مضاف إليه قليل من الملح وبصلة وعظم الرقبة والكبد والقانصة، وتُترك ساعة ونصف إلى ساعتين، ويُضاف ماء مغلي إذا احتاج الأمر.
6. تُنزع من الإناء وتُصفى، ثم تُنزع قطعة القماش وتُلف في قطعة نظيفة أخرى، وتُوضع بين صينيتين وتُثقل بثقل يزن 2 إلى 3 أرطال في مكان بارد حتى تبرد تماماً (لا تقل عن أربع ساعات).
7. تُلمع بقلية التلميع أو تُغطى بصلصة باردة، وتُقدم صحيحة أو مقطعة حلقات على فرشة من الخس مع الطماطم.
8. الدجاج المخلى المحشو بالعصاج: تُحشى الدجاجة المخلاة بخليط ربع كيلو لحم بتلو مفري ناعم وبيضة وملعقة صغيرة بصل مفري وملعقة لباب خبز مبلول ومعصور وملعقة سمن وجوزة الطيب وملح وفلفل وبهار، وتُخاط وتُلف في قماش وتُسلق ساعة ونصفاً مع بصلة وكرفس وحبهان، ثم تُبرد في ورقة مدهونة وتُلمع.

القيمة الغذائية والتكلفة (تقديرية)

قيم تقريبية محسوبة من المكونات ومتوسط الأسعار، وليست قياساً معملياً.