وصفات د. فاطمة القاوقجي › لحوم وطيور
الكتف المحشو بالكبدة والخبز
Stuffed Shoulder with Liver and Bread
التحضير: 40 دقيقة · الطهو: ساعتان · يكفي: 6 أفراد
وصفة إضافية من خارج مخطوطات د. فاطمة القاوقجي، أعدنا صياغتها بأسلوبنا مع حفظ حق المصدر.
المصدر: أصول الطهي النظري والعملي — نظيرة نقولا وبهية عثمان — الجزء الثاني، صفحة 162
المقادير
- لحم قطعة واحدة من الكتف: 1 كيلو
- بصلة محمرة: 1 بصلة
- ثوم: 4 فصوص
- خبز إفرنجي مبلل في لبن ومعصور: فنجان
- بقدونس مفري: 1 ملعقة صغيرة
- كبدة محمرة مفرية غليظاً: ثُمن كيلو
- بيض للعجن: 2 إلى 3 بيضات
- سمن للصينية: 1 ملعقة كبيرة
- ملح وفلفل وجوزة الطيب: حسب الرغبة
- صلصة بنية خفيفة وبطاطس صغيرة للتقديم: حسب الرغبة
طريقة التحضير
- يُخلى اللحم من العظم حتى يصير على هيئة كيس.
- تُمزج مقادير الحشو بعضها ببعض وتُتبل بالملح وتُعجن بالبيض ويُحشى بها اللحم ويُخاط.
- يُربط من الخارج بخيط كتان (دوبارة) ويوضع في صينية بها سمن ويدخل الفرن.
- يُترك حتى ينضج مع ملاحظة تغطيته بالسمن الذي بالصينية ما بين وقت وآخر.
- يُفك الخيط ويوضع اللحم في صحن ويُرش عليه الصلصة البنية الخفيفة، أو يُقطع حلقات وتُرص في الصحن، ويُجمل بالبطاطس الصغيرة المطهية في الفرن.
- الكتف المحشو بالحشو الزائف: يُخلى الكتف من عظمة اللوح ويُتبل ويُحشى بالحشو الزائف ويُخاط، ثم يُلف في ورقة مدهونة ويُطهى في الفرن في صينية بها سمن (20 إلى 25 دقيقة لكل نصف كيلو وزيادة 20 إلى 35 دقيقة) مع تغطيته بالسمن مرات عدة، ويُقدم مع الصلصة البنية.
- بالعصاج والصنوبر: يُحشى الكتف بالعصاج والصنوبر بدلاً من الحشو، ويُقدم مع الصلصة البنية أو مع المكرونة المفلفلة أو الأرز.
القيمة الغذائية والتكلفة (تقديرية)
| عدد الحصص | 6 |
|---|---|
| السعرات للحصة | 420 سعر حراري |
| البروتين | 42 جم |
| الدهون | 22 جم |
| الكربوهيدرات | 6 جم |
| الألياف | 0 جم |
| السكريات | 0 جم |
| تكلفة المكونات للوصفة كاملة | $10.10 (دولار أمريكي) |
قيم تقريبية محسوبة من المكونات ومتوسط الأسعار، وليست قياساً معملياً.