وصفات د. فاطمة القاوقجي › لحوم وطيور

الكستليتة (ضلع اللحم) المحمرة

Fried Lamb Chops (Costoletta)

التحضير: 20 دقيقة · الطهو: 20 دقيقة · يكفي: 4 أفراد

وصفة إضافية من خارج مخطوطات د. فاطمة القاوقجي، أعدنا صياغتها بأسلوبنا مع حفظ حق المصدر.
المصدر: أصول الطهي النظري والعملي — نظيرة نقولا وبهية عثمان — الجزء الثاني، صفحة 142

المقادير

• لحم كستليتة (ضلوع): نصف كيلو
• عصير ليمونة وعصير بصلة: 1 من كل
• سمن للتحمير: 1 ملعقة ونصف
• ملح وفلفل: حسب الرغبة
• بطاطس محمرة أو بيوريه وبسلة سوتيه للتقديم: حسب الرغبة

طريقة التحضير

1. يُجهز اللحم ويُغسل، ويُنزع اللحم من أعلى العظم لحوالي بوصة ويُزال الدهن الزائد، ثم يُضرب اللحم لتمزيق الأنسجة وإعطائه الشكل المعين.
2. يُتبل بالملح والفلفل وعصير الليمون والبصل إذا أُريد.
3. يُجفف اللحم ويُحمر في كمية السمن المقدوح، ويُقلب في البدء على جهتيه بسرعة حتى تتجمد المادة الزلالية السطحية، ثم تُهدأ الحرارة حتى يتم النضج.
4. يُرفع اللحم ويُصفى من السمن تماماً، ويُقدم ساخناً ومعه البطاطس المحمرة أو البسلة السوتيه، أو مع البطاطس البيوريه وصلصة الطماطم أو الصلصة البنية.
5. الطريقة الثانية: يُتبل اللحم المجهز في دقيق مملح (ملعقة كبيرة دقيق مع نصف ملعقة صغيرة ملح وربع ملعقة صغيرة فلفل) ويُحمر في السمن كالسابق، ويُقدم مع البطاطس البيوريه وتُصب حوله الصلصة ويُجمل بالخضار السوتيه.
6. الطريقة الثالثة: يُخفق بيضة قليلاً مع قليل من الملح والفلفل وتُغمر فيه الكستليتة، ثم تُتبل في 3 ملاعق كبيرة من البقسماط الناعم مع الضغط بسكين، وتُحمر في السمن، ويوضع بطرف الضلع ورق خاص أو يُلف بورق مفضض.

القيمة الغذائية والتكلفة (تقديرية)

قيم تقريبية محسوبة من المكونات ومتوسط الأسعار، وليست قياساً معملياً.