وصفات د. فاطمة القاوقجي › لحوم وطيور

لحم البتلو المحشي بالسجق (الرولو)

Veal Roulade Stuffed with Sausage

التحضير: 30 دقيقة · الطهو: ساعتان · يكفي: 4 أفراد

وصفة إضافية من خارج مخطوطات د. فاطمة القاوقجي، أعدنا صياغتها بأسلوبنا مع حفظ حق المصدر.
المصدر: أصول الطهي النظري والعملي — نظيرة نقولا وبهية عثمان — الجزء الثاني، صفحة 131

المقادير

• لحم بتلو (قطعة واحدة مفرودة من البطن أو الفخذة): نصف كيلو
• سجق بقري: ثُمن كيلو
• جزر مقطع حلقات: 2 جزرة
• بصلة مقطعة حلقات: 1 بصلة
• رأس كرفس: نصف رأس
• ملح وفلفل وجوزة الطيب أو قرفة مسحوقة: حسب الرغبة
• ماء: ما يكفي لتغطية الخضار

طريقة التحضير

1. يُفرد اللحم ويُدق لتقطيع الألياف على ألا يزيد سمكه على نصف بوصة، ثم يُتبل بالملح والفلفل وجوزة الطيب أو القرفة.
2. يُبسط عليه السجق مع ترك نصف بوصة من الأطراف.
3. يُلف جيداً على هيئة أسطوانة ويُربط بخيط كتان (دوبارة).
4. توضع الخضار المقطعة في إناء ويُصب عليها ماء يكفي لتغطيتها فقط.
5. يوضع اللحم فوق طبقة الخضار ويُرفع الإناء على النار الهادئة أو يدخل الفرن مع ملاحظة تغطيته.
6. يُرفع الغطاء ويُقلب اللحم على الجهة الأخرى كل نصف ساعة، وتُضاف كمية قليلة من الماء إذا احتاج الأمر، ويُترك حتى ينضج (حوالي ساعتين)، ثم يُرفع ويُنزع الخيط.
7. يُقدم بارداً مدهوناً بقلية التلميع ومجملاً بالخس والطماطم مع سلطة الخضار.
8. أو يُقدم ساخناً مع صلصة بنية تُعمل بمرق الخضار الذي طُهي فيه، ويُجمل بالجزر المسلوق.
9. لحم محشي بالعصاج والصنوبر: يُستبدل بالسجق عصاج مضاف إليه قليل من الصنوبر، ويُعمل بنفس الطريقة.

القيمة الغذائية والتكلفة (تقديرية)

قيم تقريبية محسوبة من المكونات ومتوسط الأسعار، وليست قياساً معملياً.