وصفات د. فاطمة القاوقجي › لحوم وطيور
رأس البتلو بصلصة البقدونس
Veal Head with Parsley Sauce
التحضير: 30 دقيقة · الطهو: ساعتان ونصف · يكفي: 4-6 أفراد
وصفة إضافية من خارج مخطوطات د. فاطمة القاوقجي، أعدنا صياغتها بأسلوبنا مع حفظ حق المصدر.
المصدر: أصول الطهي النظري والعملي — نظيرة نقولا وبهية عثمان — الجزء الثاني، صفحة 117
المقادير
- رأس بتلو: 1 رأس
- بصل: 2 بصلة
- جزر: 2 جزرة
- للصلصة: صلصة بيضاء (سمن ودقيق ولبن أو مرق): 3 أكواب
- للصلصة: بقدونس مفري رفيعاً: 3 ملاعق صغيرة
- ليمون للتزيين: 1 ليمونة
طريقة التحضير
- يُنظف الرأس ويُبيّض ويُزال المخ واللسان كما في رأس الضأن.
- يوضع الرأس على النار ويُغطى بالماء البارد، ويُضاف إليه الخضار المقطعة واللسان.
- يُطهى على نار هادئة حتى ينضج مع إزالة الريم كلما ظهر.
- يُضاف المخ المنظف المربوط في شاشة قبل تمام النضج بعشرين دقيقة.
- تُعمل الصلصة البيضاء (ملعقة كبيرة سمن وملعقة كبيرة دقيق لكل كوب سائل) ويُضاف إليها البقدونس المفري وهي ساخنة.
- يُرفع الرأس ويوضع في صحن وتُزال العظام مع الحفاظ على شكله قدر المستطاع، ويُغطى بصلصة البقدونس.
- يُجمل باللسان المقطع حلقات والليمون وقطع المخ.
- رأس البتلو البارد: يُسلق الرأس بنفس الطريقة ويُترك حتى يبرد، ثم يُنزع العظم ويُرتب اللحم في صحن على فرشة من الخس المقطع، ويُجمل باللسان والطماطم والزيتون الأخضر والبصل، ويُقدم مع الصلصة الفرنسية.
القيمة الغذائية والتكلفة (تقديرية)
| عدد الحصص | 4 |
|---|---|
| السعرات للحصة | 360 سعر حراري |
| البروتين | 32 جم |
| الدهون | 18 جم |
| الكربوهيدرات | 12 جم |
| الألياف | 2 جم |
| السكريات | 1 جم |
| تكلفة المكونات للوصفة كاملة | $7.20 (دولار أمريكي) |
قيم تقريبية محسوبة من المكونات ومتوسط الأسعار، وليست قياساً معملياً.