وصفات د. فاطمة القاوقجي › لحوم وطيور

رأس الضأن المسلوقة بالصلصة البيضاء

Boiled Lamb Head with White Sauce

التحضير: 30 دقيقة · الطهو: ساعتان ونصف · يكفي: 3-4 أفراد

وصفة إضافية من خارج مخطوطات د. فاطمة القاوقجي، أعدنا صياغتها بأسلوبنا مع حفظ حق المصدر.
المصدر: أصول الطهي النظري والعملي — نظيرة نقولا وبهية عثمان — الجزء الثاني، صفحة 115

المقادير

• رأس ضأن: 1 رأس
• بصلة وجزرة وقطعة كرفس: 1 من كل نوع
• ملح ودقيق لتنظيف المخ: قليل
• للصلصة البيضاء: سمن أو زبد: 2 ملعقة كبيرة مسطحة
• للصلصة البيضاء: دقيق: 2 ملعقة كبيرة مسطحة
• للصلصة البيضاء: لبن أو مرق السلق: 2 كوب
• ملح وفلفل أبيض: حسب الرغبة

طريقة التحضير

1. تُنزع كل الغضاريف ويُغسل الرأس جيداً مع الاعتناء بالأنف والأذنين، ثم يُنقع في ماء وملح 10 دقائق.
2. يُبيّض الرأس بوضعه في ماء بارد على نار متوسطة حتى يغلي، ثم يُصب عنه الماء ويُنزع المخ واللسان، ويُكشط الرأس والأسنان.
3. يُبيّض اللسان بنفس الطريقة ثم يُنزع قشره.
4. يوضع الرأس واللسان في ماء مغلي ويُتركان على نار هادئة ساعتين، ثم تُضاف البصلة والجزرة والكرفس ويُترك حتى ينضج الرأس.
5. يُنظف المخ بالملح والدقيق وتُنزع عروق الدم والجلد، ويُغسل ويُربط في شاشة ويُبيّض كالسابق.
6. يوضع المخ المربوط في الإناء مع الرأس ويُترك الجميع على النار 20 دقيقة، ثم يُرفع الرأس واللسان والمخ.
7. للصلصة البيضاء: يُذاب السمن ويُرفع عن النار ويُضاف إليه الدقيق مع التحريك، ثم يُعاد على نار هادئة 3 إلى 4 دقائق دون أن يتغير لونه، ويُرفع ويُضاف إليه السائل مغلياً مرة واحدة مع التقليب السريع، ويُعاد على النار حتى يغلي 5 إلى 7 دقائق ويُتبل.
8. تُنزع العظام من الرأس بحرص وتوضع في صحن دافئ، وتُغطى بالصلصة البيضاء أو تُترك بدون تغطية.
9. تُجمل بمكعبات اللسان وقطع المخ وقليل من الخضار المطهية، ويُقدم المرق الذي طُهيت فيه الرأس حساءً.
10. رأس الضأن بصلصة المخ: يُطهى الرأس بنفس الطريقة مع ربطة بقدونس وزعتر وورق لاورو وحبات فلفل أسود في شاشة، ويُضاف ربع فنجان أرز في آخر ساعة، وتُعمل صلصة المخ بإضافة المخ المسلوق المفري وملعقة صغيرة ليمون وملعقة بقدونس مفري إلى كوب صلصة بيضاء، ويُغطى بها اللحم ويُرص اللسان شرائح حوله.

القيمة الغذائية والتكلفة (تقديرية)

قيم تقريبية محسوبة من المكونات ومتوسط الأسعار، وليست قياساً معملياً.