وصفات د. فاطمة القاوقجي › لحوم وطيور

رول البتلو بالسجق المسلوق

Veal Roll with Sausage, Boiled

التحضير: 30 دقيقة · الطهو: 2 إلى 3 ساعات · يكفي: 8 أفراد

وصفة إضافية من خارج مخطوطات د. فاطمة القاوقجي، أعدنا صياغتها بأسلوبنا مع حفظ حق المصدر.
المصدر: أصول الطهي النظري والعملي — نظيرة نقولا وبهية عثمان — الجزء الثاني، صفحة 114

المقادير

• لحم بتلو مفرود من البطن: 1 كيلو
• سجق بقري: نصف كيلو
• جوزة الطيب: قليل
• قرنفل مسحوق: قليل
• ملح وفلفل وبهار: حسب الرغبة
• بصلة كبيرة وجزرة وقطعة كرفس: 1 من كل نوع
• فلفل أسود صحيح: بعض الحبات

طريقة التحضير

1. يُزال العظم من اللحم، ويُفرد ويُضرب جيداً بشاكوش أو يد الهاون لتقطيع أليافه، ثم يُتبل بالملح والفلفل.
2. يُفرد نصف السجق على اللحم مع ترك بوصة من الأطراف الأربعة، وتُرش هذه الطبقة بقليل من التوابل.
3. يُفرد باقي السجق ليكون طبقة أخرى.
4. يُلف اللحم مع الضغط الجيد على شكل أسطوانة، ثم يُلف في قطعة قماش وتُجمع أطرافه وتُبرم جيداً ويُربط بخيط دوبارة.
5. يوضع في ماء مغلي مضاف إليه العظم المنزوع وبصلة وجزرة وقطعة كرفس وملح وحبات فلفل أسود، ويُترك يغلي 10 دقائق.
6. تُهدأ الحرارة ويُطهى على نار هادئة حتى ينضج (من ساعتين إلى ثلاث)، ويُضاف ماء ساخن إذا نقص ماء الإناء.
7. يُرفع ويُترك ليبرد قليلاً، ثم يُنزع القماش ويُلف في قطعة قماش نظيفة ويُربط جيداً.
8. يوضع بين لوحين أو طبقين ويُضغط عليه بثقل ويُترك حتى يبرد تماماً.
9. يُدهن بقلية التلميع ويُقدم مزيناً بالبقدونس أو أوراق الخس، ويمكن تجميله بالجيلي الشاف المفري.

القيمة الغذائية والتكلفة (تقديرية)

قيم تقريبية محسوبة من المكونات ومتوسط الأسعار، وليست قياساً معملياً.