وصفات د. فاطمة القاوقجي › شوربات وحساء

الحساء الشاف (الكونسوميه)

Clear Consommé Soup

الطهو: 45 دقيقة

وصفة إضافية من خارج مخطوطات د. فاطمة القاوقجي، أعدنا صياغتها بأسلوبنا مع حفظ حق المصدر.
المصدر: أصول الطهي النظري والعملي — نظيرة نقولا وبهية عثمان — الجزء الأول، صفحة 38

المقادير

• مرق داكن (البهريز البني): 1 لتر ونصف
• لحم بقري أحمر خالٍ من الدهن: ربع إلى نصف كيلو
• جزر ولفت وكرفس: قطعة صغيرة من كل نوع
• توابل صحيحة مربوطة في شاشة: مقدار قليل
• بياض بيض مع قشره (للتنقية): بيضتان

طريقة التحضير

1. يُفرم اللحم فرماً ناعماً، ويُفصل بياض البيض بعناية، ويُغسل القشر جيداً ويُكسر، وتُنظف الخضار وتُترك صحيحة.
2. توضع كل المقادير في حلة واسعة نظيفة تماماً.
3. يُرفع الإناء على نار هادئة ويُخفق الخليط بقوة بمضرب البيض دون توقف حتى يقترب من الغليان، فيُرفع المضرب.
4. تُقوّى النار ويُترك الحساء دون تحريك حتى تتجمد طبقة البياض الرغوية وتطفو على السطح.
5. تُهدأ النار تماماً ويُترك الإناء نصف مغطى حوالي 40 دقيقة.
6. يُصب الحساء من خلال قطعة قماش سميكة أو فوطة جافة، على أن تُصب الطبقة المتجمدة أولاً ليمر باقي السائل خلالها فيخرج رائقاً شفافاً، وتُعاد التصفية مرة ثانية إذا لزم.
7. حساء بالخضار: تُقطّع جزرتان وقطعة من رأس الكرفس ولفتة مكعبات صغيرة أو أعواداً رفيعة، وتُسلق وحدها وتُشطف بالماء البارد، ثم تُضاف للحساء قبل الغرف مباشرة حتى لا يتعكر.
8. الحساء الشتوي: يُضاف إليه قليل من الجزر واللفت المقطع كرات صغيرة بحجم البازلاء، وأقراص من أوراق الكرنب الداخلية، وبازلاء خضراء وفروع صغيرة من القرنبيط، بنسبة جزء من الخضار لكل ستة أجزاء من الحساء.
9. بالأرز أو المكرونة: يُضاف للحساء الشتوي 3 ملاعق كبيرة أرز مسلوق مشطوف، أو تُسلق مكرونة دقيقة كلسان العصفور في ماء وملح وتُضاف للحساء.
10. حساء الأميرة: لكل لتر حساء يُضاف نصف صدر دجاجة مسلوق مقطع مكعبات وملعقة كبيرة شعير لؤلؤي مسلوق مشطوف قبل التقديم مباشرة.
11. الحساء الملكي: لكل صفار بيضة ملعقة صغيرة كريمة أو لبن أو مرق؛ يُمزج الخليط ويُتبل، ويُقسم قسمين يُلون أحدهما بلون وردي، ويُطهى كل قسم على البخار في قالب مدهون حتى يجمد، ثم يُقلب بعد أن يبرد ويُقطع أشكالاً زخرفية تُضاف للحساء.

القيمة الغذائية والتكلفة (تقديرية)

قيم تقريبية محسوبة من المكونات ومتوسط الأسعار، وليست قياساً معملياً.