وصفات د. فاطمة القاوقجي › شوربات وحساء

المرق الداكن (البهريز البني)

Dark Broth (Brown Stock)

الطهو: 5 ساعات

وصفة إضافية من خارج مخطوطات د. فاطمة القاوقجي، أعدنا صياغتها بأسلوبنا مع حفظ حق المصدر.
المصدر: أصول الطهي النظري والعملي — نظيرة نقولا وبهية عثمان — الجزء الأول، صفحة 38

المقادير

• لحم بقري بالعظم: نصف كيلو
• ماء بارد: 1 لتر
• سمن: 1 ملعقة كبيرة مسطحة
• بصلة: 1 بصلة
• كرفس وجزر ولفت: قطعة من كل نوع
• قرنفل: 2 حبة
• فلفل أسود صحيح: 10 حبات
• حبهان: 2 حبة
• مستكة: فص
• ملح: نصف ملعقة صغيرة

طريقة التحضير

1. تُفرم البصلة وتُحمّر في السمن حتى يغمق لونها، ثم يُترك الإناء ليبرد قليلاً.
2. يُنزع الشحم عن اللحم ويُقطّع قطعاً صغيرة، ويُستخرج النخاع من العظام وتُغسل العظام سريعاً.
3. يُضاف اللحم والعظم والماء البارد فوق البصل المحمر، ويُترك الإناء جانباً فترة حتى تخرج عصارة اللحم في الماء.
4. يُرفع الإناء على نار هادئة جداً ويُترك نحو ثلاث ساعات دون أن يفور.
5. تُضاف الخضار المقطعة والتوابل والملح ويستمر الطهو حوالي ساعتين.
6. يُصفى المرق بمنخل ناعم ويُترك في مكان بارد حتى اليوم التالي، ثم تُزال طبقة الدهن المتجمدة على سطحه.

ملاحظات

هذا المرق أساس الحساء الشاف والصلصات البنية في الكتاب؛ يُحمَّر البصل فيه ليعطيه لونه الداكن.

القيمة الغذائية والتكلفة (تقديرية)

قيم تقريبية محسوبة من المكونات ومتوسط الأسعار، وليست قياساً معملياً.