وصفات د. فاطمة القاوقجي › لحوم وطيور

جيلاتين الراس (رأس خروف في الجيلي)

Jellied Sheep’s Head Terrine (Jilatin al-Ras)

التحضير: ساعة + وقت التماسك · الطهو: 3 ساعات

وصفة إضافية من خارج مخطوطات د. فاطمة القاوقجي، أعدنا صياغتها بأسلوبنا مع حفظ حق المصدر.
المصدر: Egyptian Cooking and Other Middle Eastern Recipes — Samia Abdennour (AUC Press) — Recipe 194, page 88

المقادير

• رأس خروف: واحد
• بصلة: واحدة
• جزرة: واحدة
• أعواد كرفس: 3–4 أعواد
• ورقة لورا: واحدة
• حبات حبهان: 3–4 حبات
• حبات فلفل أسود: 5–7 حبات
• قشر ليمون مبشور: من ليمونة واحدة
• بيضة (كاملة بقشرها المهروس لتصفية المرقة): واحدة
• بسلة مقشرة: 250 جرام
• جزر مقطع مكعبات صغيرة جداً: 3 حبات
• بصل مخلل مفروم ناعماً: 5 حبات
• خيار مخلل مفروم ناعماً: 5 حبات
• ملح وفلفل: حسب الرغبة

طريقة التحضير

1. اطلب شقّ الجمجمة بالطول. انقعها في عدة مياه مملحة، واحرق أي شعر عليها واكشطها بسكين غير حاد، ثم اغسلها تحت الماء الجاري واسلقها سلقاً خفيفاً.
2. أخرج المخ واحتفظ به لطبق آخر.
3. اترك الرأس يغلي على نار هادئة جداً 2–3 ساعات مع البصل والجزر والكرفس والحبهان وورق اللورا والفلفل وقشر الليمون والبيضة كاملة (الصفار والبياض والقشر المهروس).
4. صفِّ المرقة وتبّلها واتركها جانباً.
5. قطّع اللحم واللسان قطعاً صغيرة متساوية.
6. اطهِ البسلة والجزر المكعب في ماء مملح حتى ينضجا، وصفّهما واتركهما يبردان واخلطهما بالمخللات المفرومة.
7. افرش قاع قالب كيك باللحم، وغطّه بالخضار، واختم بطبقة أخرى من اللحم.
8. اسكب المرقة فوقه واتركه يبرد. وعندما يتماسك الجيلي اقلبه في طبق التقديم.

القيمة الغذائية والتكلفة (تقديرية)

قيم تقريبية محسوبة من المكونات ومتوسط الأسعار، وليست قياساً معملياً.