وصفات د. فاطمة القاوقجي › لحوم وطيور

بسطرمة بيتية

Homemade Pastirma (Bastirma)

التحضير: 30 دقيقة · الطهو: 6–8 أيام تخليل وتجفيف

وصفة إضافية من خارج مخطوطات د. فاطمة القاوقجي، أعدنا صياغتها بأسلوبنا مع حفظ حق المصدر.
المصدر: Egyptian Cooking and Other Middle Eastern Recipes — Samia Abdennour (AUC Press) — Recipe 61, page 28

المقادير

• شريحة لحم البقر أو قطعة رئيسية: كيلو
• ملح: كوب
• حلبة مطحونة: 3/4 كوب
• فلفل حار: ملعقتان كبيرتان
• رؤوس ثوم: 3–4 رؤوس

طريقة التحضير

1. تُزال كل قطعة دهن من اللحم وتُجفف جيداً وتُعمل حفرتان أو ثلاث قطع ضحلة جداً على السطح.
2. يُدحرج اللحم في ربع كوب من الملح حتى يغطيه تماماً.
3. يُرص على شبكة مع وزن فوقها لتصريف السوائل، ويُترك لمدة 3–4 أيام.
4. يُرفع الوزن، يُمسح اللحم حتى يجف وتُمرر حبل من أحد الطرفين تاركة حلقة طويلة للتعليق.
5. يُقشر الثوم ويُسحق ويُعجن مع الحلبة والفلفل الحار وبقية الملح إلى عجينة ناعمة.
6. يُغطى اللحم بالعجينة بطبقة سمكها 1/2–1 سنتيمتر.
7. تُعلق لمدة 3–4 أيام أخرى حتى تصبح جافة تماماً وبنية غامقة.
8. تُقطع رقيقة جداً وتُؤكل نيئة على الإفطار، مع أو بدون القشرة، أو تُقلى مع البيض أو تُستخدم في المعجنات.

ملاحظات

معظم العائلات تشتري البسطرمة، لكن من السهل صنعها في البيت. عند طهيها، سخنها مع الزيت بدلاً من إسقاطها في دهن ساخن: فهي تصبح مقرمشة فوراً وتصبح مرة إذا طهيت أكثر من اللازم.

القيمة الغذائية والتكلفة (تقديرية)

قيم تقريبية محسوبة من المكونات ومتوسط الأسعار، وليست قياساً معملياً.