وصفات د. فاطمة القاوقجي › حلويات شرقية

لقمة القاضي (الزلابية المقرمشة) بعرق الحلاوة

Luqmat Al-Qadi (Crispy Egyptian Dumplings with Soapwort/Rose Water)

التحضير: ساعتان تخمير · الطهو: 20 دقيقة · يكفي: 6-8 أفراد

من أرشيف وصفات د. فاطمة القاوقجي (1943–2026).

المقادير

• دقيق أبيض فاخر: 1/2 كيلو دقيق (حوالي 3.5 كوب)
• خميرة بيرة طبيعية: قطعة خميرة بيرة بحجم عين الجمل
• عرق حلاوة مدقوق (سر القرمشة الشرقية التراثية): 1 ملعقة كبيرة عرق حلاوة مدقوق مذاب في كوب ماء بارد
• سكر أبيض للخميرة: 1 ملعقة صغيرة سكر
• ماء دافئ للعجين: ماء دافئ حسب تماسك العجين
• زيت غزير للقلي على مرحلتين: زيت غزير مقدوح للتحمير
• شربات بارد كثيف وجوز هند: شربات معقود بارد + جوز هند للتزيين

طريقة التحضير

1. إذابة عرق الحلاوة وتنشيط الخميرة: يذاب عرق الحلاوة في 1 كوب ماء بارد ثم يصفى. تدعك الخميرة مع قليل من السكر والماء الدافئ حتى تسيل.
2. عجن الدقيق: نضع الدقيق في وعاء ونعمل حفرة في وسطه ويصب بها خليط الخميرة. يعجن الدقيق مع الخميرة حتى يصبح ليناً.
3. خفق الرغوة وإدخال الهواء: يدفأ ماء عرق الحلاوة المصفى ويحرك باليد حتى تتكون رغوة غنية، ثم تجمع هذه الرغوة وتضاف للعجينة وتخفق جيداً لإدخال أكبر كمية من الهواء فيها لضمان انتفاخها.
4. التخمير: تغطى العجينة وتترك في مكان دافئ حتى تختمر وتتضاعف.
5. التقطيع والقلي الأول: تؤخذ قطعة عجين صغيرة باليد اليسرى وتقطع بملعقة شاي مدهونة بالزيت أو مبللة بالماء البارد، وتحمر في الزيت الغزير المقدوح تحميراً خفيفاً جداً (نصف قلية) ثم تنشل وتوضع على مصفاة حتى تهدأ حرارتها.
6. القلي الثاني والتعسيل (سر القرمشة الدائمة): يعاد تحميرها مرة ثانية في الزيت حتى يصبح لونها وردياً ذهبياً مقرمشاً، ثم تنشل وتصفى من الزيت، وتوضع فوراً في الشربات البارد ثم ترفع منه بسرعة وتزين بجوز الهند أو السكر البودرة.

القيمة الغذائية والتكلفة (تقديرية)

قيم تقريبية محسوبة من المكونات ومتوسط الأسعار، وليست قياساً معملياً.