وصفات د. فاطمة القاوقجي › سلطات

المكدوس الشامي بالجوز

Levantine Makdous (Oil-Cured Stuffed Eggplant)

التحضير: ساعة + يومان تصفية · الطهو: 10 دقائق سلق · يكفي: 2 كيلو باذنجان (نحو 40 حبة)

وصفة إضافية من خارج مخطوطات د. فاطمة القاوقجي، أعدنا صياغتها بأسلوبنا مع حفظ حق المصدر.
المصدر: Chef Teta

المقادير

• باذنجان صغير (حمصي أو بتيري): 2 كيلو
• جوز مفروم خشناً: 250 جرام
• فلفل أحمر حلو مفروم ومصفى: نصف كيلو
• فلفل أحمر حار (اختياري): 1 ملعقة صغيرة
• ثوم مفروم ناعماً: 5-6 فصوص
• ملح خشن للحشوة: 2 ملعقة كبيرة
• ملح خشن للتمليح: حسب الحاجة
• زيت زيتون للتغطية: لتر تقريباً

طريقة التحضير

1. تُنزع أعناق الباذنجان مع ترك القمع الأخضر الصغير، وتُغسل الحبات.
2. يُسلق الباذنجان في ماء مغلي مملح 8-10 دقائق حتى يطرى دون أن يتهرى، ويُصفى.
3. يُشق كل باذنجانة شقاً طولياً، ويُوضع فيها قليل من الملح الخشن، وتُرص مقلوبة الشق للأسفل في مصفاة مع ثقل فوقها 24-48 ساعة حتى يخرج كل مائها.
4. يُعصر الفلفل الأحمر المفروم جيداً، ويُخلط مع الجوز والثوم والفلفل الحار والملح.
5. تُحشى كل باذنجانة بالخليط وتُضغط لتقفل.
6. تُرص الحبات متلاصقة في برطمانات معقمة، وتُقلب البرطمانات على جانبها يوماً لتصريف الماء المتبقي، ثم تُغمر بزيت الزيتون تماماً وتُغلق وتُترك أسبوعين قبل الأكل.

ملاحظات

المكدوس من أهم أصناف المونة في سوريا ولبنان. نجاحه يعتمد على إخراج كل الماء من الباذنجان والفلفل، لأن الماء المتبقي يسبب التعفن.

القيمة الغذائية والتكلفة (تقديرية)

قيم تقريبية محسوبة من المكونات ومتوسط الأسعار، وليست قياساً معملياً.